安溪铁观音的制作技艺，被茶业界誉为“最高超，最精湛，最独特的制茶技艺”。其核心技术，就是“半发酵”的制茶工艺，整个工艺流程包括：采摘、晒青、凉青、摇青、摊青、炒青、包揉、烘干。原料为基础，做青是关键（包括晒青、凉青、摇青、炒青），所以制作铁观音有“看天做青”、“看青做青”之说。
高品质的安溪铁观音，要“天，地，人”三者紧密结合。因而，自然环境条件、茶树品种、茶园管理措施、采制技术、制茶师傅水平高低等方面，对铁观音茶叶品质的形成都会产生不同的影响。一般较好的铁观音主要采摘于“春、秋”两季，因此有“春水秋香”之说，即春茶汤色口感较好，而秋茶的香气高长，让人心旷神怡！
铁观音秋茶质量比较稳定，更耐储存。
今天小编就教大家如何制作安溪铁观音。
操作方法
（01）1、 待采的鲜叶和 采好的鲜叶 如图所示
（02）2、 采摘茶叶的采摘也很有讲究，（1）芽梢驻芽形成后顶叶小开面（1/3成熟叶大小）至中开面（1/2成熟叶大小），春秋茶采顶叶小开面2—4叶，夏暑茶可适当嫩采；）（2）标准芽叶：新梢驻芽2—4叶嫩梢及幼嫩对夹叶，新鲜无损伤。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。对于春茶和秋茶的采摘时间上，一般有这样的说法：（1） 春茶采摘节气大概在“谷雨至立夏后”，时间在“4月20日—5月10日”大约在上午10：00时—下午03：30时左右。（2） 秋茶采摘节气大概在“秋分前后至寒露”时间在“9月15日—10月5日”大约在上午10：30时—下午04：00时左右。
（03）3、 晒青（凉青）根据时节天气的不同，晒青有不同的晒青方法。一般为下午4时左右，晒青气温22摄氏度—28摄氏度，不高于33摄氏度，放在日光下，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，散发部分水分，散发低沸点青草气，时间：20—30分钟，减重率约为7-10%，晒青要适度均匀，叶子宜薄摊，至叶面失去光泽，手提叶梢基部顶端下垂为适度。凉青是使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀，散发叶间热量降低失去和化学变化速度，凉青时间约1个小时。
（04）4、 摇青摇青是乌龙茶制作特有的操作方法，也是铁观音特征形成的关键。传统摇青采用的是手工筛青方法，茶筛是用竹子编成底部浅平方形网孔的圆筛，直径110cm，高20cm，筛沿有一径向横梁便于将茶筛悬挂离地面操作，每筛投叶量5KG左右，筛青时用力双手握茶筛边缘上推下拉，有节奏地进行旋转摇摆，使叶子在茶筛上做圆周与上下翻动，使茶青呈“倒8”行跳动。促使梗脉内的水分向叶片输送，同时，破坏部分叶缘细胞
（05）5、 摊青摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青，时间一般在1小时左右。摇青过程包括“摇”和“摊”两部分。“摇”是“动”过程；“摊”是“静”的过程。经过4-5次的反复“动摇”和“静摊”相间过程，细胞破裂和水分散发到一定程度后，酶促作用剧烈，叶绿素部分破坏与转化，香气显露，“绿叶红镶边”形成。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、第三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、第五摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。以上2—4步骤合称为铁观音茶的做青阶段。
（06）6、 炒青（杀青）乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序。传统杀青是以高温、闷炒、炒熟为主，一般锅温210—230摄氏度，杀青程度（失水量8—10%、减重率约30%）以手握茶叶有刺手感。其目的主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化过程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
（07）7、 包揉1.揉捻；2.包揉3.初烘 步骤如下：包揉是闽南乌龙茶包括铁观音制造特殊的塑形工艺，采用“揉、压、搓、抓”等动作，使茶条形成紧结、弯曲、圆紧的外形。包揉可进一步摩擦叶细胞，使之破裂挤出茶汁，粘附在叶表面，加强非酶性氧化，增浓茶汤。揉烘阶段是成茶的塑形阶段，可细分为三揉三烘六个工序，其程序为：揉捻—初烘—初包揉—复烘—复包揉（定型）—烘干。（1）、揉捻揉捻是铁观音的塑形工序，通过揉捻塑成紧结卷曲的外形，同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。揉捻一般应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则。（2）、初烘把揉捻叶均匀薄摊于烘干机百叶板或培笼中，用较高温度烘培。要掌握“高温薄摊快速，适当消除水分”的方法。初烘叶转为暗绿色，茶条干湿一致，手摸不粘手且有湿润感，以六成干为适度。（3）、初包揉初包揉是闽南乌龙茶包括铁观音特殊的塑形工艺，采用“揉、压、搓、抓”等动作，使茶条形成紧结、弯曲、圆紧的外形。包揉可进一步摩擦叶细胞，使之破裂挤出茶汁，粘附在叶表面，加强非酶性氧化，增浓茶汤。（4）、复烘茶胚经包揉后，叶温下降，可塑形减少，为进一步塑形，必须进行复烘。复烘应“快速、适温”，采用烘干机复烘，温度掌握在80摄氏度—85摄氏度，摊叶厚度2厘米，历时10—20分钟，烘至约七成干。（5）、复包揉（定型）复包揉是包揉的继续，方法与包揉相同。复烘与复包揉可反复相间进行多次，达到铁观音外形的要求。复包揉结束时要捆紧不巾，静置一段时间，使茶条形状固定，也称为“定型”。
（08）8、 烘干（干燥）干燥应低温（约60摄氏度—70摄氏度）烘培，烘至足干。干燥是初制的最后一道工序，进一步形成茶叶的形态特色、香味，去掉多余的水分，使含水量低于7%，便于存储。干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除枯涩味，促进滋味醇厚。
（09）9、 成茶毛茶 如图所示：
（10）10、精制净茶 如图所示：
（11）11、小包装茶 如图所示：
